Pierre ellátogatott a Róma ételbárba, de most inkább hagyjuk ki, hogy pontosan mit is mondott, és inkább a hangulatára fókuszáljunk.
Elnémult a kritikus, mert kakaópor került a kacsamájba, a marhaszívet meg füstre tették
A gasztronómia is lehet nosztalgia, meg az ételbár is, főleg ha az a budai Róma. Legendás hely, így nem csoda, hogy Pierre jó ismeri, sokszor ült az asztalánál. Ahogyan most is, csak az emlék nem passzolt a jelenhez. Meg is írta, mit tapasztalt.
Már mindenből elegem volt, Chris átpöckölte összegyűrt névjegyét a mellettünk elsuhanó cabriót vezető szőkeségnek, akinek szerinte volt egy biztató pillantása, mikor meglátta Chris vállig érő szőke haját, idült mosolyát. Nem volt kedvem ellentmondani, láttam, hogy a csaj kihajtogatta a gyűrött névjegyet, mozgott az ajka, ahogy silabizálta Chris telefonszámát, aztán rálépett a gázra, és csak a magasba tartott középső ujját láttuk, amint felszívódott a hatsávos kocsisorban.
Menjünk a Caffé Rómába, kurjantotta Chris, és hirtelen sávot váltott a Sunseten. A Canon Drive északi nyúlványára, Beverly Hillsbe mentünk. Itt a Caffé Rómában csak simlis fazonok ültek ártatlan arccal, lobogó inggallérokkal, huszárzsebes trapéz nadrágban, irdatlan méretű napszemüvegekben. Minden lopott kreditkártyát, karórát idehoztak a mexikói nepperek. Gumiszalaggal átkötött dollárhengerek mindenki zsebében, mintha a farkuk meghosszabbítása lenne. Az is volt.
Chris itt szeretett virítani, én meg nézelődtem, és a legjobb scampi canellinit ettem, babos rákfarkat citrommártással késői reggelinek. A mexikói pincér, José, aki már harminc éve itt volt, hollywoodi színészhez méltó tört angolsággal ismételte a rendelést, és perc sem telt bele, letett elém egy Godfather koktélt, rafinált keverékét a Glenmorangie whiskynek Amarettóval, tízéves single malt Ardbeg whiskyvel megfröccsentve a felszínét. Addigra Chris már vett egy frankó arany Cartiert, azt dugdosta büszkén az orrom alá, hogy nézzem meg. Megnéztem, A hátlapján megkopott véset hirdette: To M.M from J.F.K.
A budai Róma ételbárban ülve, amelyet a kilencvenes évek elején Cica és Attila üzemeltetett, nosztalgikus gondolatok támadtak bennem. Ez a hely mára már csak a múlt ködében élő legenda: akkoriban, bocs a többiektől, sok nepperek és taxishiénák gyülekezőhelye volt. Ez a különleges légkör pedig jótékony hatással volt a konyha színvonalára. A környéken bálna formájú mercik, feldúlt béemvék, és színpompás, szárnyashátú japán verdák parkoltak, miközben a kétméteres, hajlított antennás taxik zúgtak el mellettünk. Itt viszont mindenki megnyugodott, és amikor Cica mama beszólós kedvében volt – ami gyakran megesett –, a kigyúrt fickók halkan elmondták, mire vágynak, majd türelmesen várták a sorukat.
Attila nem volt olyan, akit könnyen el lehetett volna riasztani. A belvárosi Bella Itáliában, mint egy igazi mesterművész, mélyrehatóan elsajátította a vendéglátás minden fortélyát. A felszolgálásban olyan ügyességgel mozgott, mint egy akrobata, aki a levegőben táncol. A hely folyamatosan pezsgett, és bár nem ígért többet, mint amit valóban tudott, azt mindig maradéktalanul teljesítette.
A házias elvárások és az otthonról hozott ízlések egy mesterien megkomponált verziója, amely mindenkihez eljut: legyen szó a házmesterlakásban felnőtt ínycsiklandó falatokról, vagy a piaci halon nevelkedett ízélményekről. Még a régi ebédlőasztalon, csorba porcelánban, nagymama főztjét kóstoló, könyvtártól sápadt arcú értelmiségi is megtalálja benne a magáét.
De mára ez is csak illúzió, csöpögős nosztalgia, giccs. Mert mi van ma?
A mai üzemeltetők úgy tűnik, mintha tudatában lennének a gazdag hagyományoknak, hiszen az ételek – alapvetően ugyanazok a kifőzdei klasszikusok – már csupán nevükben idézik a régmúlt ízeit. De nem arról van szó, hogy valaki újraértelmezte volna ezeket az ételeket... Ó, nem, inkább arról, hogy nem értik meg, félreértelmezik vagy tévesen értelmezik, hogyan is készülnek valójában, és mit is jelentenek ezek a fogások.
És ezek még csak a tisztán jó szándékú, segítőkész megjegyzések részemről. Azt gondolva: mennyire igyekvőek, és mindennek ellenére mégis hibáznak. De b@szom alássan, hát már nincs ebben az országban senki, aki meg tudná mutatni, hogy egy brassóiban a szüzet nem sütjük cipőtalp keménységűre, a sült krumpli kockákat nem másnaposan, beszottyadva újra melegítve használjuk. Csak akad még valaki, aki jönne és megmutatná, Mogyorósi, Győrffy, Bicsár, Takács, Bíró, Varjú, hogy néhány ismertebbet soroljak, hogy a rizses hús az minden ellenkező híreszteléssel szemben rizs is meg hús is, meg szaft, nem pedig a hidegháborúból itt maradt honvédségi konzerv mindent egybe gyötrő ragacsa.
Hacsak nem az a szándék, hogy a mai, gondtalan boldogságban élő harmincas generációt megismertessük a napközis konyhák régi világával, akkor ez egy másik történet. De sajnos ki kell ábrándítanom a feltalálót, mert ha a kifőzdei ételek valóban akkoriban ilyenek lettek volna, valószínűleg hamarabb döntötték volna le a berlini falat, mint ahogy az emberek a tányérjukat tisztára mosták.
Ne tévesszük szem elől, hogy nem valami elvont, felesleges elvárásokról beszélek, hanem csupán a szakmai alapvetésekről, a megszokott, otthoni színvonalról. Hiányolom a minőséget: a sült krumplinak ropogósnak kell lennie, nem ázott, a szűzpecsenyének pedig puhanak és szaftosnak. És még nem is említettem a fűszereket – a fokhagyma, a friss majoránna és a pecsenyelé ízletes harmóniáját. Ez mind a kiváló kifőzde alapja, amit nélkülözhetetlennek tartok.
A csészényi gulyásleves nem szétfőtt zöldségekkel teli, mert a nagyi nem tud ott állni, kezét tördelve minden asztal sarkánál. Ráadásul, ha a gulyás íze úgy válik sósra, hogy senki sem sózta meg, az azt jelzi, hogy már nem friss, és enyhe erjedésnek indult. Nem rossz szándékból, de figyelmeztető jelként.
A maceszgombóc egy igazi kulináris kincs, amely a házi készítésű és kifőzdei hagyományokat ötvözi. A titka abban rejlik, hogy minden hozzávaló gondosan meg legyen válogatva: a gyömbér elengedhetetlen, hiszen ez adja meg azt a különleges ízt és karaktert, ami kiemeli a gombócokat. A libazsír pedig nem csupán egy alapanyag; ez a titkos fegyver, amely krémessé és gazdaggá varázsolja az ételt. A tört macesz adja meg a textúrát, minden más csak kiegészítés lehet, ami nem biztos, hogy megállja a helyét. Érdemes lenne jobban odafigyelni az ízek harmóniájára, hogy a végeredmény ne csak finom, hanem igazán nőies és elegáns is legyen.
A söréttarhonya nem számít tiltottnak, sőt, ha még egy kis pirítást is kapott, az csak fokozza a konyha otthonos, kifőzdés hangulatát – még akkor is, ha az ember másnaposan néz szembe vele. Talán a tépett, rongyos és rojtos változat lenne a leginkább illő. A zúzapörkölt viszont, mely közepesen fáradt, paprikás szószban úszkál, az újra melegítés nyomait magán hordozza, de a frissességérzet elvesztése nem éppen vonzó. Ráadásul a zúzák határeset keménysége sem éppen az, amire vágyunk.
És akkor jöjjön a merénylet, a megbocsájthatatlan, bár csak gondolatban elkövetett háborús bűn. Megkérdőjelezhető-e a paradicsomos húsgombóc szentírásnak tételezett receptje, lehet a szent scriptumokhoz tiszteletlenül, profán kérdőjelekkel szegélyezett ösvényen megtépett csuhában, hamut szórva a fejünkre közeledni? Mert a rizses, tojásos húsgombóc, amelyhez az írás sovány húst ír elő, erősen kérdőjeles, nem beszélve arról a verzióról, amikor még a kötelező köménymag is kimarad belőle, és a bedagadt rizs túltengi a húst: kulinárisan értelmezhetetlen, hacsak nem az ostrom alatt talált maradékok mementójaként vesszük tudomásul, és az erre kijelölt emlékezés napján esszük, de csak ekkor. A hozzávaló cukros-vizes paradicsomszósz méltó társa a száraz pöfeteg gombócnak.
A súlylökéshez hasonlóan formázott, vasgolyóra emlékeztető túrógombócok készítése során a nyers magma látványát idéző belső állag valósul meg. A dara és túró összecsapásában a dara diadalmaskodott. Az elv, miszerint "csak a méret számít", a gyakorlatban gyakran csalódást okoz. Két apró, de tökéletes gombócot szeretnék látni: az idő és a víz adott, így gyöngyözhetnek vagy gőzölhetnek, ahogy nekik tetszik. Az a lényeg, hogy pihe-puha, túrófölényes gombócok szülessenek!
A fentebb felsorolt nevekkel nem csupán véletlenszerűen dobálóztam, hanem érdemes lenne bármelyiküket tanácsadóként igénybe venni. Fontos, hogy elsajátítsuk, hogyan készíthetjük el ezeket az ételeket gazdaságosan és szakszerűen, hiszen ezek az amúgy nem igényelnek atomfizikai tudást.
Pierre, a gasztronómiai művész, aki a kulináris világ színeit és ízeit egyesíti. Minden falat egy újabb történet, amely a hagyományokat és a modern kreativitást ötvözi. Az étkezés nála nem csupán táplálkozás, hanem egy szenvedélyes élmény, ahol a részletek és az esztétika találkoznak. Pierre nemcsak ételeket készít, hanem emlékeket alkot, amelyek a vendégek szívében örökre megmaradnak.
