Ezek a magyar éttermek kiemelkedő elismerésben részesültek a Michelin kalauz által, amely a gasztronómiai kiválóságot hirdeti.
A Degusztátor olvasói már jól tudják, hogy a Michelin idén is közzétette a legújabb ajánlásait a magyarországi éttermek körében. Az éttermek, amelyek a Bib Gourmand elismerést kapták, külön figyelmet érdemelnek, hiszen ez a cím a kiváló ár-érték arányt hivatott jelezni, és rendkívül nagy tisztelet övezi. Sokan úgy vélik, hogy ez a megkülönböztetés még a Michelin-csillagnál is többet ér. Az első rész már napvilágot látott, most pedig elérkeztünk a második részhez, ahol folytatjuk a felfedezést.
Amennyiben már van tapasztalatod egyes éttermekkel, nem meglepő, hiszen a Degusztátor oldalain már többször is bemutattunk olyan helyeket, amelyek most Michelin-ajánlásban részesültek, vagy Bib Gourmand státuszt nyertek el. Mindez pedig, ahogy azt korábban említettem, az évről évre végzett munkánknak, ízlésünknek és szakértelmünknek köszönhető, amelyet az évszázados nemzetközi kalauz inspektorai is elismertek.
Tihany csodálatos magaslatán, a Felsőkopaszhegyi úton, egy elbűvölő mediterrán étterem bújik meg, amely a varázslatos Echo Residence részeként szolgál. A buja kertben hangulatlámpások fénye táncol, miközben a fehér abroszokkal terített asztalok hívogatóan várják a vendégeket. Bár az esti víztükörre nyíló panoráma némileg korlátozott az átkosban itt felhúzott, tájba nem illő épület miatt, a SHO "fine csárda" kitartó erőfeszítésekkel képes feledtetni ezt a hiányosságot, így a hely varázsa mindenki számára magával ragadó élményt nyújt.
Bár a tóra nyíló táj szépsége változatlan marad, a háttal ülő néző sem marad le a varázsról. Az egész élmény egy új dimenzióba emelkedik, ahol a részletek kifinomultsága dominál. Ezt a finomságot tökéletesen tükrözi a balatoni halászlé, amely a fonyódi petyek néven ismert, ízletes belsőségekkel gazdagított változata.
A halászlé előzetese is telitalálat: pontyikra és -tej rántva, pácolt lilahagymával és citromos majonézzel. Van ebben valami régiesen megbízható, de ugyanakkor légies könnyedség is.The SHO must go on.
Bajától a párizsi Benoit étteremig, majd onnan Budapestre, a Mérleg utcai Bilanx megnyitásáig vezetett az útja. Tizenkét évet töltött külföldön, ami életének egyharmadát jelenti. Horváth Péter séf nem az a típus, aki sokat beszél, ám az ételei magukért beszélnek, és hitelesen tükrözik a világra vonatkozó gondolatait.
A Bilanx dizájnja letisztult és modern, ahol a tiszta színek és egyszerű formák harmóniában egyesülnek. A minimalista megjelenés mellett a konyha karakterét egy diszkrét keret hangsúlyozza, amely egyaránt sugallja a kiegyensúlyozottságot és a rejtett, de erőteljes ízeket. Ez a hely nemcsak a látványt, hanem az ízek gazdagságát is magában hordozza, miközben eleganciájával és ízlésességével vonzza a figyelmet.
Ne hagyjuk figyelmen kívül, ha a kezünkbe kerülő apró libamájkorong ízvilágában felfedezzük az elpárolgott alkohol nyomán megmaradt édes portói, a friss szőlőlé, és egy csipetnyi konyak karakterisztikus jegyeit. A máj mellé készített ropogós falatka izomalttal édesített kenyérmorzsából készült, ami remekül kiegészíti az ízek harmóniáját. Az édeskés ízek skáláján szabadon ereszkedhetünk lefelé, de bármikor lehetőségünk nyílik, hogy visszaforduljunk és újra felfedezzük a csodás ízélményeket.
Csengelei fehér spárga: sós vízben párolva, bátran egyszerű, mégis isteni ízélményt nyújt. Állaga olyan finom, mint a legpuhább selyem. A spárgát egy különleges mandulás vinaigrette ölelésében tálaljuk, mely krémességével és gazdag ízével betölti a szájpadlást, miközben a rizsecet fanyar savai finoman megcsiklandozzák az ízlelőbimbókat. A mandulás öntet gyönyörű chiliolajos foltokkal díszítve, édesgyökér földes édessége árnyalja a kompozíciót. A karamellizált mandulák, egy csipetnyi fahéjjal megbolondítva, roppanós textúrájukkal tökéletes kísérői ennek a fenséges fogásnak.
A legmagasabb szintű ínycsiklandó mestermű: a mangalicakaraj, melynek rózsás megjelenése azonnal rabul ejti a szemet. Ez a szaftos, mérnöki precizitással elkészített étel nem csupán az állagával és formájával varázsol el, hanem a mellette táncoló lime ízesítésű kellel is meglep. Az alatta elhelyezkedő zellerpüré, amely a barnított vaj gazdag ízeivel mélyíti el az élvezetet, valódi ízélményt kínál. Az összhang és az egyensúly tökéletes szimbiózisa: Bilanx.
Dani García három Michelin-csillagos spanyol séf újabb jóízlést kiterjesztő vendéglőjében ülök. Lehetnék Marbellán is, de történetesen nem ott vagyok, és mégis, mintha ott lennék. A Fausto's kincset érő egykori séfe: Giorgio Cavicchiolo átigazolt a García-birodalomhoz, ő irányítja a budapesti egységet.
Fedezd fel az Aleli varázslatos világát a Dorothea Hotel szívében, Budapest belvárosában. Itt a spanyol ihletésű olasz konyha mestere, a séf, aki a hagyományos ízeket modern köntösbe bújtatva álmodja újra a gasztronómiai élményeket. Dani García, a nemzetközi hírnévnek örvendő séf, szenvedéllyel és kreativitással formálja meg az olasz konyha végtelen lehetőségeit, így minden étkezés egy felejthetetlen kaland. Engedd, hogy elragadjon a kulináris utazás, ahol a hagyomány és az innováció tökéletes harmóniában találkozik!
Ha a világ legfinomabb paradicsomait frissen, aszalva, marinálva, lehéjazva vagy héjastul, különböző méretű kockákra vágva, mondjuk egy kis pisztáciával és bazsalikommal gazdagítva, néhány csepp olívaolajjal megöntözve, egy látványos kört formázunk egy tányéron, és ennek közepébe egy dús paradicsomkrém alapra egy ínycsiklandó burrattát helyezünk, akkor egy igazán különleges kulináris élményt teremtünk, ami hűen tükrözi az Aleli stílust.
Bazsalikomos rizottó: a hullámzó rizottó közepén gömbölyödő burrata a bazsalikom pesztóval ízesített rizzsel ideális ízkapcsolatra lépett. Ha biztosra akarunk menni egy olasz vendéglő megítélésben, akkor a rizottók és a tészták mívessége nagy mértékben segítségünkre lehet. A rövidszemű rizs főzéskor még kövérkésebbre duzzad, a széle felpuhul, de a rizsszemek közepe ress, al dente marad, ez az egyik ismertetőjele a tökéletességnek, a másik, amikor a tányért megdöntve a rizs hullámokat vet, mint a tenger, all' onda.
A Rossini bélszín egy kivételes klasszikus étel, amely mesterien ötvözi az olasz, francia és magyar konyha gazdag ízvilágát. A fogás középpontjában egy csodálatos bélszínfilé áll, amelyre egy impozáns, vastag pirított libamájszelet kerül. Az egész kompozíciót egy sűrű, ízekben gazdag Madeira mártás fogja össze, amely egyszerre édes és pikáns, és friss savtartalmával fűszerezi meg az élményt.
A világ számos pontján találkozhatunk lenyűgöző panoráma éttermekkel, és ha egy igazán ikonikus példát szeretnék említeni, akkor a Jules Verne étterem az Eiffel-torony második emeletén mindenképpen megérdemli a figyelmet. Ez a különleges helyszín százhuszonöt méteres magasságával páratlan kilátást kínál Párizsra. De mostantól mi is büszkélkedhetünk egy hasonló élménnyel: a MOL Campus 28. emeletén található étterem lenyűgöző látványt nyújt, amely valóban felejthetetlen élményt kínál.
Belsőépítészetileg pazar több dimenziós látvány, tapintás, térérzékelés együttese kápráztatja az ide belépőt, ha már kiélvezte a suhanó liftben a város fölé emelkedés nyújtotta bizarr érzést. A több teremből álló teljes emeleti építmény szinte körbejárható, kivétel a látványkonyha, az a kulináris panoráma része. Miközben az asztalok megfelelő intimitást biztosító távolságban vannak egymástól. Az impozáns félkörívben húzódó bárpultnál akár James Bond is ülhetne.
Kezdésnek egy igazi ínycsiklandó élmény vár ránk: frissen az Adriáról érkezett tengeri süllő ceviche. Az apró mangókockák és az avókádóolajos, citrusos dresszing tökéletes harmóniát alkotnak, egy ízletes marinált halsaláta képét festve elénk. A fermentált jalapeno kis mennyiségben jelenik meg, szelíd pikantériát adva az öntetnek, míg a mangó édessége varázslatosan kiegyensúlyozza az ízeket. A kompozíció vizuális varázsát fokozzák a krém pöttyök, amelyek összhangban állnak a pisztrángikrák csillogó gömböcskéivel. A süllőkockák elegánsan, savanykásan helyezkednek el a tatáros tálalásban, a tetején zsázsa és baby koriander, körülöttük pedig frissítő petrezselyemolaj csillog. Ez a fogás nem csupán étkezés, hanem egy igazi ízutazás!
A tányéron szürkeharcsa filé fekszik, körülötte gazdag, sűrű mártás, amelyben zöldes-olajos foltok játszanak. Ez a különleges szósz homár és folyami rák ízletes keverékéből készült, a vajban lágyan forralt harcsa pedig szinte szétomlik a kagylós textúrájával. Az ízek harmóniáját még fokozza az édesburgonya fondant, ami vékony szeletekből, tortaszerűen rakva készült, és egy kis kakukkfűvel megbolondítva mutatkozik be. Az édesburgonya mellett a fokhagyma diszkrét jelenléte is érezhető, finoman emlékeztetve arra, hogy a konyha nem hagyott minket magunkra, hanem ügyesen alakította az ízeket. Az egész fogás rusztikus érzést sugall, van benne egyfajta súlyosság, vajas gazdagság, ami igazán vonzó számomra.
Erény, virtuozitás, művészi ízlés, ezek együttes meglétére utalhat az étterem neve. Azt hiszem közel járnak hozzá, ki kell próbálni.
Üveg és mívesen kialakított famunka mindenütt, meg zöld növényzet, ennél aligha van barátságosabb kombináció egy étterem esetében. A MOL Campushoz csatolt testesebb épület kiszélesedő alsó részében helyezkedik el az étterem.
Bohém bélszín tatárral indítok. Virágsziromszerű, kitárt szárnyú katicabogárhoz hasonló, nem kell ijedezni, frittirozott kapribogyó ropog a fogam alatt, kifejezetten jólesik, sava is van, nem löttyedt, a lágy hús mellett elegáns provokáció.
A gyöngytyúkleves igazi ízorgiát kínál. A zsíros réteg mély, sötét sárgája nem csupán gazdagítja az ételt, hanem édes, telt ízével varázsolja el a kóstolót. Vad és érzéki élmény kerekedik belőle, amely önmagában is lenyűgöző. De ha friss zöldfűszerek is úszkálnak a leves tetején, akkor már szinte lehetetlen neki ellenállni.
A gulyásleves igazi mestermű, amely minden más levest felülmúl. Paprikája élénk és karakteres, levének gazdag és tartalmas állaga van, de mégsem nevezhetjük szósznak, inkább a levesek csúcsa. Az apróra vágott kápia paprika frissítő ízt és textúrát ad hozzá, mintha egy új dimenziót nyitna meg a falatokban. A mélyben egy csodálatos savanykásság rejtőzik, amely minden egyes kanálban újabb ízélményeket kínál. Ez a leves olyan, mint egy jól megkomponált zene, amely folyamatosan meglep és elvarázsol. Feltételezem, hogy ez a recept a Bíró család hagyományait tükrözi.
Sütögetik egyre többen a karfiolt manapság, de kevesen vannak, akik értik is, érzik is, hogy kegyetlenül oda kell pörkölni azt a karfiolt, mert csak akkor adja ki vajas-diós perzselt ízét. Itt a Zazieban erről van szó, rózsáira bontva kerül mély tálba a karfiol, és ehhez jön a sznob jelzővel illetett hollandi hab. A krémes-habos-selymes dunyhaszerűség ideális velejárója a sült karfiolnak. Na, itt aztán olyan sav-ária van, hogy nem csak ki, hanem
Nincs itt semmi gond, ha bátran követik és elfogadják a Zazie név által hozott szellemes meglepetéseket és vicces bolondságokat, valamint a macskaszem rejtélyes csínytevéseit.
Itt ülök Szarvas szívében, a Holt-Kőrös partján, közel a hídhoz, a Gree klímák nagykereskedőjének üvegből készült modern székházában. Az épület égbekiáltóan merész, csúcsos sarkaival és áttetsző üvegfalaival harmonikusan simul a környező tájba. Ahogy innen nézek, a szemközti parton álló Bolza kastély impozáns oszlopai gyönyörűen tükröződnek az üvegpalota ablakain. Az Óváros és Újváros békésen néznek egymásra a Kőrös két partján, egy varázslatos találkozás színhelyén.
Érett kajszibarack cikkek, pikáns kombucha, pirított koriandermagok és zsenge bazsalikomlevelek – ez a fogás messze nem a szokványos szarvasi kezdő étel. De hát mit is nevezhetnénk annak? Az új bisztró, mindössze két hónapnyi nyitva tartása alatt, igyekszik egyedi arculatával felhívni magára a figyelmet. Ennek a frissítő és merész ízkombinációnak is köszönhető, hogy a hely különleges helyet foglal el a gasztronómiai palettán.
Ez a csicseriborsó-zellerkrém kombináció igazán különleges! A krém gazdag ízvilága mesterien kiegészül a marinált hagymák és a ropogós retek frissességével. A zellerkrém rendkívül sokoldalú, szinte a humusz szerepét tölti be, miközben minden falatban megmutatja karakterét. Ez a fogás egy rövid, de intenzív élményt kínál, ahol a különböző összetevők harmonikusan egyesülnek, és valódi kulináris örömöt nyújtanak.
A fenséges harcsa, más néven harcsaderék, gyönyörűen megpirulva, mélyen elmerül a mesterien elkészített curry szószban. Itt minden részletében megmutatkozik az Újváros bisztró elkötelezettsége a minőség iránt. Ez egy hétköznapi bisztrófogás, harmonikus ízekkel, mégis időnként meglepő, izgalmas ízrobbanásokkal, mint például a rózsabors hirtelen megjelenése a curry sűrűjében. A hal tökéletesen elkészült, bőre ropogósan csípős, minden falat egy újabb élvezetes meglepetést tartogat.
Zsenge bárány kvázi bourgignon módon, kurkumás szószban lazán összekeverve főtt-sült burgonyával, sárgarépával igazi klasszikus. Csínján bántak a szósszal nagy bánatomra, nem jutott minden falathoz, de így is telitalálat ez a fogás.
(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre
